Guia do café: Métodos de extração (pt.1)

Final de tarde, hora de tomar aquela xícara de café quente, ou gelado, não é?

Aqui onde moro acabou de ser agraciado com um belo dia de chuva, e com o embalo desse clima aconchegante venho dar continuidade àquela séria de posts, dessa vez explanando, por alto, alguns métodos de extração.

Aconselho que leiam meu outro post sobre café, que introduz alguns cuidados que são fortemente aconselhados na hora de preparar uma xícara da bebida.

https://smokeinairplanes.wordpress.com/2017/09/22/6-passos-para-um-otimo-cafe/

 

Prensa Francesa

A prensa clássica proporciona uma excelente bebida. Simples e rápida, ela infunde a água e o café juntos; depois, o filtro de malha empurra o pó e o separa dos óleos essenciais e das partículas mais grossas, o que ainda resulta em uma textura particular, devido as partículas finas em suspensão na bebida. Devido a ausência de filtragem por gravidade ou pressão, seu tempo de infusão deve ser mais prolongado, variando de quatro a cinco minutos. Também aprecio a prensa francesa por possibilitar que se sirvam várias pessoas de forma de forma charmosa e elegante, afinal a própria cafeteira, assim como a Chemex, serve como jarra de serviço.

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Prensa Francesa

 

Filtro de Papel, pano, Chemex, V60.

A filtragem por meio de papel, ou pano, é sem dúvidas o método mais popular no Brasil, por ser limpo, descomplicado e consequentemente prático. Nele o pó fica disposto no equipamento de filtragem e logo em seguida é rapidamente infusionado com a água, resultando em uma bebida de corpo leve. Nele as partículas do pó são inteiramente separadas do líquido, ideal para quem se incomoda com a famosa “borra”.

É importante salientar a diferença entre a filtragem por papel e pano, por mais que seja sútil. A principal diferença se dá por conta dos micro furos que existem entre as malhas do tecido e os que são propositalmente feitos no papel, podendo variar dependendo da marca e modelo. Na prática os óleos essenciais conseguem atravessar com muito mais facilidade as tramas do tecido, enquanto no papel esse processo é mais difícil, não que seja inexistente. A presença ou não dos óleos tornam a bebida mais ou menos densa, chegando a ficar mais aveludada com óleos. Além de que alguns apreciam bastante o gosto residual que o próprio coador confere a bebida.

 

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Hario
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Chemex

 

Aeropress

Inventada em 2005, pelo engenheiro mecânico Alan Adler, o método vem se popularizando nas cafeterias ao redor do país. Rápida e higiênica, a AeroPress prepara desde cafés à moda de filtro até um mais forte e concentrado, que pode até mesmo ser diluído depois de pronto. Parece uma seringa gigante, de funcionamento bem simples. Nela o café é misturado com água fervida separadamente, é pressionado pelo êmbolo e extraído através de um filtro de papel que se encontra em sua base. A combinação de filtragem rápida e pressão, ajuda a extrair melhor os óleos essenciais e açúcares do café. Ao mesmo tempo, evita a extração prolongada da cafeína e de outros componentes que conferem amargor à bebida.

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AeroPress

 

Mocha ou Cafeteira Italiana

Conhecida por Moka Pot, Mocha ou Cafeteira Italiana, esse método funciona por pressão de vapor, o que confere uma textura muito semelhante a do expresso. Nesta cafeteira existem dois compartimentos que se comunicam por um filtro de metal perfurado, localizado na parte central. O café moído é colocado na parte superior, enquanto a água fica na parte inferior do equipamento. Coloca-se a cafeteira no fogo e, com o aquecimento, há a passagem da água sob pressão de vapor, para o compartimento superior, através do café. Indicado para aqueles que preferem uma bebida mais intensa ou preparo de bebidas lácteas.

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Cafeteira Italiana/ Mocha.

Bom, esses são somente alguns dos métodos, e logo menos posto a segunda parte com mais alguns. É importante ressaltar que usei como base, além do que aprendi nos últimos anos, os excelentes livros “O livro do Café – Publifolha” e o “Chefs: Café – Melhoramentos” para escrever esse post. Indico fortemente ambos os livros para aqueles que querem se aprofundar nos estudos do café.

 

Até a próxima.

 

Escrito ao som de: Post Malone – Congratulations ft. Quavo

 

A era do chafé!

Moe, infusiona, serve. Ficou bom? Hmm sim, mas está fraco!

Estou sentado em frente de casa, vendo o sol se pôr e tomando um café com queijo (combinação maravilhosa e que indico a todos) e pensando no quanto o gosto é uma construção social praticamente inquebrável.

Veja bem, por mais que a vida dê inúmeras voltas, grandes mudanças aconteçam, alguns aspectos se mantém firme, afinal eles definem cada um de nós. Dentro desse grupo de valores os hábitos alimentares são os mais difíceis de serem quebrados. Maior prova dessa teoria é aquela vontade louca de comer um prato da infância, ou simplesmente do tempero da mãe, ou  pai. Certamente existe uma grande dose de memória afetiva envolvida nesses desejos, mas se olharmos mais a fundo, nossos hábitos alimentares são derivações diretas daquilo que nos acompanhou durante nosso desenvolvimento, principalmente no que diz respeito à infância.

Tendo isso em vista, é muito comum nos deparamos com certos pré- conceitos, ou antipatias, tais como “aí, não como espinafre!” ou “odeio jiló”, e o mais engraçado é ver que as pessoas se quer experimentaram o alvo do pré-conceito, ou se fizeram foi a muitos anos durante a infância e simplesmente desistiram. É engraçado pensar nisso, ainda mais quando se leva em consideração de que o paladar está em constante desenvolvimento durante a vida.

Bom, tendo explicado isso, gostaria de deixar minha sincera revolta ao termo “chafé”, afinal estamos totalmente condicionados àqueles cafés demasiadamente amargos, mais escuro que uma noite em Gotham, e sem graça alguma, que muitos adoçam até parecer mel e aguentam tomar. O bom café não necessita agredir o palato e te deixar baforando notas queimadas por horas, isso sem falar na acidez elevada, um perigo para qualquer estômago mais sensível.

Então assim, não venham com essa de chafé pra cima daqueles que amam dividir esse prazer com amigos e família, ou mesmo conhecidos. Tem paladar pra tudo, mas de vez em quando não custa dar uma chance e entender que experiências transcendentais podem estar apenas uma xícara de distância.
Escrito ao som de: James Brown – The Playback

6 passos para um ótimo café

Não é futebol, nem a música, a arte ou qualquer outro aspecto dos mais convencionais, sem dúvidas o que me faz orgulhar de ser brasileiro é o café!

Certas pessoas arrancariam meu fígado por falar dessa forma (beijo, I.),  mas de fato o que mais me traz orgulho nessas terras verde e amarela, são a qualidade do café que produzimos. Quando mais novo sempre ouvi a clássica frase ” produzimos muito café, mas o melhor exportamos e bebemos o resto”, bom pode-se dizer que aos poucos essa realidade começa a mudar.

Claro, não viramos o jogo porém é cada vez mais comum encontramos bons cafés em mercados, empórios e principalmente na internet. Pensando nisso decidi elaborar um pequeno guia, bem descomplicado, igual ao que fiz sobre vinho, dias atrás, aqui no blog, para isso aconselho os seguinte equipamentos: balança, moedor, cafeteira e celular com timer. Sendo assim, vamos lá 🙂

Escolha do grão

Digamos que você tenha chegado naquele mercadinho descolado que possui algumas variedades de cafés, porém qual daqueles belos pacotes levar para casa? Bem, analise primeiro qual método de extração você tem em casa.

Na maior parte dos lares brasileiros temos o imbatível coador, de pano ou papel. Sendo assim opte por filtros de boa qualidade, de papel mesmo e não de perfex (sim, já esbarrei com esses), que devem ser utilizados apenas uma vez, sendo escaldados* antes do preparo da bebida.

Bom, para cafés coados aconselho torras médias/ escuras, dependendo do seu gosto. Particularmente gosto muito de torra média para cafés coados, feitos no aeropress e na prensa francesa.

Prefiro deixar a torra escura para expressos, cafeteira turca, moka e cold brew.

Moagem

Café bom é café moído na hora! É, essa máxima faz muito sentido. Caso tenha certa preguiça de moer o próprio café em casa, aconselho testar e perceber o quanto essa comodidade que a industria nos proporcionou acaba com a complexidade e parte do prazer de degustar uma boa xícara da bebida.

Moer o café em casa implica em controlar a granulometria, o que resulta em uma bebida mais redonda, afinal cada método de extração age de uma forma sob as partículas de café. Além de resultar em um café mais aromático, afinal os óleos essenciais do café se perdem cerca de trinta minutos após a moagem.

Resumindo, moa seu café em casa, afinal isso resulta em uma bebida mais fresca e límpida. Para aqueles que devem estar pensando “ah, mas o moedor é caro!”, não é! Temos os mais variados tipos de modelos, que partem da faixa de R$ 120,00.

Pesagem 

“Lucas, você quer que eu compre moedor, e agora uma balança!?” Pois é, mas vá por mim, se seu apreço por essa bebida for um pouco acima da média tudo isso vai valer muito a pena.

A pesagem da água e do pó se faz primordiais para extrair a mais pura xícara de deleite, sendo assim, vá aquele mercado de nome francês e com R$ 30,00 você irá adquirir um dos itens que irá revolucionar a forma como cozinha.

Para o coado e prensado (aeropress ou prensa), gosto de utilizar 100g de água para 10g de pó, variando de acordo com o grão que estou usando. Veja bem, ultimamente estou tomando um grão de um produtor local, orgânico de notas chocolatadas e carameladas, sendo assim estou usando 12g de pó para 100g de água. Ouse e ache a proporção que mais lhe agrada.

Para aqueles que não querem usar a balança, aconselho a proporção 1:1:1, uma xícara de água (250ml), para 1 colher de sopa do pó de café e 1 colher de sopa de açúcar branco. Afinal, tem dias que você só precisa de um café rápido para acordar antes de correr para o trabalho.

Filtragem

Nesse momento o ponto mais importante é o tempo de filtragem, afinal não se deve deixar o café ali, nadando em água, pensando na vida e de como um dia fora uma bela cereja em alguma serra de Minas Gerais.

Para a prensa, gosto muito de pré infusionar por um minuto e depois infusionar por três minutos, prensando ele ao final desse tempo e armazenando em uma garrafa térmica.

No caso do coado, dou uma escaldada no filtro, em seguida coloco café, depois despejo água em fio para umedecer o pó, deixando repousar por um minuto, em seguida venho com a água despejando aos poucos, até infusionar tudo. A ideia é evitar despejar toda a água no grão.

Temperatura

A temperatura ideal para extrair um bom café coado ou prensado, gira em torno de 94°C e 97°C, mas como chegar nessa medida sem um termômetro? Bom, se você tiver um termômetro pode pular para o próximo, e último, tópico, mas caso engrosse a estatística dos que são desprovidos desse apetrecho, sente e vamos conversar.

Bom, existem várias formas de chegar nessa faixa de temperatura, mas para começar tenha em mente que água fervendo é inimiga do bom café, sendo assim, devemos evitar borbulhas excessivas em nossa água. A melhor maneira que encontrei de fazer isso, foi fervendo a água**, sem deixar as borbulhas demasiadamente grandes, depois desligo o fogo e espero um minuto contado no relógio, assim tenho minha água ideal.

Armazenamento

Armazene seu café em potes hermeticamente fechados, em locais frescos, longe da luz solar e arejados, isso deve melhorar bastante o tempo de prateleira de seus amados grãos 🙂

* escaldando filtro: basta dispor o filtro no suporte e jogar água quente nele. Este processo retira parte do gosto forte do papel e ajuda a fixar o filtro nas bordas do suporte, o que facilita o processo.

** água sempre filtrada

Existem muitos pontos que deixei de fora deste guia, afinal num da pra passar tudo de uma vez. Pretendo elaborar outros guias relacionados, como um específico sobre moagem/ torra e métodos de extração da bebida, mas fiquem a vontade para discutirmos nos comentários, ficarei muito feliz em trocarmos conhecimento.

 

Escrito ao som de: Lofi Hip Hop Radio 24/7