6 passos para um ótimo café

Não é futebol, nem a música, a arte ou qualquer outro aspecto dos mais convencionais, sem dúvidas o que me faz orgulhar de ser brasileiro é o café!

Certas pessoas arrancariam meu fígado por falar dessa forma (beijo, I.),  mas de fato o que mais me traz orgulho nessas terras verde e amarela, são a qualidade do café que produzimos. Quando mais novo sempre ouvi a clássica frase ” produzimos muito café, mas o melhor exportamos e bebemos o resto”, bom pode-se dizer que aos poucos essa realidade começa a mudar.

Claro, não viramos o jogo porém é cada vez mais comum encontramos bons cafés em mercados, empórios e principalmente na internet. Pensando nisso decidi elaborar um pequeno guia, bem descomplicado, igual ao que fiz sobre vinho, dias atrás, aqui no blog, para isso aconselho os seguinte equipamentos: balança, moedor, cafeteira e celular com timer. Sendo assim, vamos lá 🙂

Escolha do grão

Digamos que você tenha chegado naquele mercadinho descolado que possui algumas variedades de cafés, porém qual daqueles belos pacotes levar para casa? Bem, analise primeiro qual método de extração você tem em casa.

Na maior parte dos lares brasileiros temos o imbatível coador, de pano ou papel. Sendo assim opte por filtros de boa qualidade, de papel mesmo e não de perfex (sim, já esbarrei com esses), que devem ser utilizados apenas uma vez, sendo escaldados* antes do preparo da bebida.

Bom, para cafés coados aconselho torras médias/ escuras, dependendo do seu gosto. Particularmente gosto muito de torra média para cafés coados, feitos no aeropress e na prensa francesa.

Prefiro deixar a torra escura para expressos, cafeteira turca, moka e cold brew.

Moagem

Café bom é café moído na hora! É, essa máxima faz muito sentido. Caso tenha certa preguiça de moer o próprio café em casa, aconselho testar e perceber o quanto essa comodidade que a industria nos proporcionou acaba com a complexidade e parte do prazer de degustar uma boa xícara da bebida.

Moer o café em casa implica em controlar a granulometria, o que resulta em uma bebida mais redonda, afinal cada método de extração age de uma forma sob as partículas de café. Além de resultar em um café mais aromático, afinal os óleos essenciais do café se perdem cerca de trinta minutos após a moagem.

Resumindo, moa seu café em casa, afinal isso resulta em uma bebida mais fresca e límpida. Para aqueles que devem estar pensando “ah, mas o moedor é caro!”, não é! Temos os mais variados tipos de modelos, que partem da faixa de R$ 120,00.

Pesagem 

“Lucas, você quer que eu compre moedor, e agora uma balança!?” Pois é, mas vá por mim, se seu apreço por essa bebida for um pouco acima da média tudo isso vai valer muito a pena.

A pesagem da água e do pó se faz primordiais para extrair a mais pura xícara de deleite, sendo assim, vá aquele mercado de nome francês e com R$ 30,00 você irá adquirir um dos itens que irá revolucionar a forma como cozinha.

Para o coado e prensado (aeropress ou prensa), gosto de utilizar 100g de água para 10g de pó, variando de acordo com o grão que estou usando. Veja bem, ultimamente estou tomando um grão de um produtor local, orgânico de notas chocolatadas e carameladas, sendo assim estou usando 12g de pó para 100g de água. Ouse e ache a proporção que mais lhe agrada.

Para aqueles que não querem usar a balança, aconselho a proporção 1:1:1, uma xícara de água (250ml), para 1 colher de sopa do pó de café e 1 colher de sopa de açúcar branco. Afinal, tem dias que você só precisa de um café rápido para acordar antes de correr para o trabalho.

Filtragem

Nesse momento o ponto mais importante é o tempo de filtragem, afinal não se deve deixar o café ali, nadando em água, pensando na vida e de como um dia fora uma bela cereja em alguma serra de Minas Gerais.

Para a prensa, gosto muito de pré infusionar por um minuto e depois infusionar por três minutos, prensando ele ao final desse tempo e armazenando em uma garrafa térmica.

No caso do coado, dou uma escaldada no filtro, em seguida coloco café, depois despejo água em fio para umedecer o pó, deixando repousar por um minuto, em seguida venho com a água despejando aos poucos, até infusionar tudo. A ideia é evitar despejar toda a água no grão.

Temperatura

A temperatura ideal para extrair um bom café coado ou prensado, gira em torno de 94°C e 97°C, mas como chegar nessa medida sem um termômetro? Bom, se você tiver um termômetro pode pular para o próximo, e último, tópico, mas caso engrosse a estatística dos que são desprovidos desse apetrecho, sente e vamos conversar.

Bom, existem várias formas de chegar nessa faixa de temperatura, mas para começar tenha em mente que água fervendo é inimiga do bom café, sendo assim, devemos evitar borbulhas excessivas em nossa água. A melhor maneira que encontrei de fazer isso, foi fervendo a água**, sem deixar as borbulhas demasiadamente grandes, depois desligo o fogo e espero um minuto contado no relógio, assim tenho minha água ideal.

Armazenamento

Armazene seu café em potes hermeticamente fechados, em locais frescos, longe da luz solar e arejados, isso deve melhorar bastante o tempo de prateleira de seus amados grãos 🙂

* escaldando filtro: basta dispor o filtro no suporte e jogar água quente nele. Este processo retira parte do gosto forte do papel e ajuda a fixar o filtro nas bordas do suporte, o que facilita o processo.

** água sempre filtrada

Existem muitos pontos que deixei de fora deste guia, afinal num da pra passar tudo de uma vez. Pretendo elaborar outros guias relacionados, como um específico sobre moagem/ torra e métodos de extração da bebida, mas fiquem a vontade para discutirmos nos comentários, ficarei muito feliz em trocarmos conhecimento.

 

Escrito ao som de: Lofi Hip Hop Radio 24/7

 

Unidos!

Ontem, dia 15 de setembro de 2017, abertura do Rock in Rio, os agentes da vigilância sanitária invadiram o estande da chef Roberta Sudbrack no evento e decretaram que toda a charcutaria e os queijos brasileiros da melhor qualidade, estavam fora dos padrões exigidos pelo evento, e sem bom senso ou pudor, descartaram mais de 80kg de queijo dentro da validade, assim como 80kg de linguiça fresca previamente aprovada pela organização do evento.

Confesso que ao me deparar com o ocorrido, fiquei totalmente sem reação, afinal estava vendo um dos shows do festival, via stream, e sei lá cara,  bateu um desapontamento e todo o tesão pelo festival morreu instantaneamente.

Pensa comigo, todos esses produtos são inspecionados por seus respectivos estados de origem, e segundo a própria chef, também passarem por avaliação prévia do evento, afinal os organizadores não podem deixar qualquer coisa ser servida em um evento desse calibre. Entre idas e vindas, da pra ver que os insumos em questão tinham ótima procedência, confiabilidade e já estavam aprovados, mas parece que um pormenor burocrático, a falta de um carimbo, resultou nesta truculência. De fato, pura burocracia, afinal convenhamos, o que seria vendido já tinha certificação mais que necessária para ser comercializado.

Outro ponto a ser levado em consideração, é que a própria Roberta é um dos principais nomes da gastronomia Brasileira, reconhecida internacionalmente, proprietária de inúmeros negócios no ramo de alimentação, dos mais variados tipos, e ainda por cima atua no próprio Rio de Janeiro, ou seja, não estavam lidando com uma desconhecida ou amadora, o próprio trabalho dela fala por si só. Tudo bem, se isso não te convenceu, você há de convir que a forma como a situação se desenrolou, não foi nem de perto a mais amistosa, afinal além do dano material e falta de ética, a gastronomia brasileira teve a própria dignidade diminuída.

A chef encerrou as atividades no Rock in Rio, e entrou com uma liminar na justiça para recuperar o restante dos produtos em perfeito estado, para que ao menos possa doar a quem precisa. Em solidariedade inúmeros cozinheiros de peso como Alex Atala, Thiago Castanho, Emmanuel Bassoleil,  Onildo Rocha, Manu Buffara e tantos outros manifestaram solidariedade e apoio ao que aconteceu com nossa colega de profissão.

Talvez fosse melhor trocar os produtos artesanais de pequenos produtores por embutidos da Seara, Friboi e lácteos da Vigor, afinal, nesses sim podemos confiar.

(foto dos produtos compartilhada pela própria Roberta S.)

 

Escrito ao som de: Coeur de Pirate – Comme Des Enfants (Le Matos Andy Carmichael Remix)

Link: https://youtu.be/nWrU4We1Nq8